Další článek

Vše o naturálním víně / Jaké by podle znalců nemělo chybět ve vaší vinotéce

V éteru české vinařské scény se naturální vína vyskytují nějaký ten pátek, mnoho konzervativních milovníků tohoto moku o nich však stále smýšlí jako o „divném pití“. Je pravda, že některá přírodní vína se vyznačují svou divokostí a aromatem vyvolávajícím vášnivé debaty. Dobře zkrocené naturální víno ale od toho konvenčního mnohdy ani nerozeznáte.

Advertisement

Možná právě proto naturální vína dávno nejsou výstřelkem vyhledávaným gastroanarchisty, naopak si pomalu proklesťují cestu do mainstreamu. Na chuť jim přichází také stále více sommelierů a šéfkuchařů ze světoznámých restaurací. A dává to smysl. Prvotřídní podniky dbají v první řadě na původ ingrediencí, hledají tak dodavatele, kteří si zakládají na udržitelnosti a kvalitě.

foto: vinařství Koppitsch

„Pojem naturální značí především čistotu práce na vinici a žádná nebo minimální aditiva ve sklepě. Chuťový projev je tak zásadně dán lokalitou, podnebím a také rozhodnutím vinaře. U nás tato vína vyhledáváme, nicméně jejich charakteristika musí být vždy čistá, bez vad,“ říká Zdeněk Oudes, head sommelier v pražském michelinském restaurantu La Degustation Bohême Bourgeoise.

Díky tomu, že jsou naturální vína lahvována živá, živý je i jejich chuťový profil. Sommelier je proto vybírá tak, aby komplimentovala jednotlivé pokrmy a vyzdvihla přesně ty ingredience, na které chce šéfkuchař upřít světlo reflektorů chuťových buněk svých hostů. Podle Zdeňka vína s naturálním podkresem fungují skvěle především v kuchyni, kde se mimo jiné potkávají kvašené, nakládané a zavařené chutě.

To dobře vědí v dánské restauraci 108, v thajském Gagganu i v newyorském Eleven Madison Park, kde si autentická vína vychutnáte s opravdovou pompou. Pro skvělý chuťový zážitek ale naštěstí nemusíte daleko za hranice Čech, kromě zmíněného La Degustation Bohême Bourgeoise můžete vyrazit mimo jiné do Entrée, Taro, Esky, Thiru nebo Atelieru.

A jak si vlastně vinař vyslouží používání přívlastku naturální nebo autentické? Marko Jelič, dlouhodobý propagátor nekonvenčních vín a zakladatel obchodu WineGeek je toho názoru, že u naturálního vinaře je klíčové zejména smíření s tím, že spoustu věcí prakticky nelze ovlivnit.

„Vinař může jen vytvořit dobré podmínky a podvolit se vyšším silám, které pak samotné procesy řídí.“ U konvenčního přístupu je to podle Marka naruby, vinař tedy nic nenechává náhodě, naopak ho ovládá touha mít pod kontrolou každý jediný krok.

“Pojem naturální značí především čistotu práce na vinici a žádná nebo minimální aditiva ve sklepě. Chuťový projev je tak zásadně dán lokalitou, podnebím a také rozhodnutím vinaře. U nás tato vína vyhledáváme, nicméně jejich charakteristika musí být vždy čistá, bez vad. ”

Advertisement

Zdeněk Oudes, head sommelier v pražském michelinském
restaurantu La Degustation Bohême Bourgeoise.

U naturálního vinařství je důležitý také respekt k původu vinné révy a úcta k půdě, na které vinice bují – pesticidy a průmyslová hnojiva zde tak nemají místo. Kvašení probíhá spontánně a velí mu nešlechtěné, lokální kvasinky. Stejně tak i ke zrání vinař přistupuje trpělivě a nechává nápoji prostor pro rozvinutí chuťového potenciálu.

Takto komplexní, přitom vlastně minimalistický přístup vede k tomu, že každý ročník chutná jinak a každá lahev vás překvapí něčím novým. Pro někoho prokletí, pro jiné otevření dosud nevídaných možností. Naturální vína jsou možná nekonvenční, není ale na místě se jejich pití obávat – jen asi čtvrtina produkce představuje opravdu nespoutaná, někdy až obskurní vína.

Začít můžete s konzervativnějšími lahvemi, které se chuťově tak výrazně neliší od těch běžných, například od Oty Ševčíka, Jakuba Nováka, Johannese Zillingera či Von Winninga, postupně se třeba propijete k větším experimentům, které do světa chrlí Milan Nestarec, Alex Koppitsch, Michael Wenzel nebo vinařství Dlúhé Grefty. Markovým tipem na velkou divočinu jsou například červená vína od Philippa Bornarda z Jury.

foto: Total wine bar / Winegeek

Pokud chcete do autentických vín skočit po hlavě, doporučujeme například „sixpacky“ z obchodu WineGeek. Pestrý výběr najdete i v karlínském Veltlinu, kde si můžete se sklenkou některého z vín rovnou v klidu posedět, příjemná atmosféra vás přivítá i v sesterském podniku Autentista, kde kromě jemných či svérázných přírodních vín objevíte i takzvané grower champagne – což je kapitola sama pro sebe. Za zmínku rozhodně stojí i malostranský PourWine či vinohradský Total wine bar.

Kromě udržitelného přístupu, rozvoje ekologického hospodaření a uchování tradic mají naturální vína ještě jednu velkou výhodu. Mysl je při jejich konzumaci mnohem jasnější a druhý den si nepřipadáte, jako by vás přejel parní válec – vyzkoušeno nesčetněkrát na vlastní kůži. Ale o tom se snadno můžete přesvědčit sami. Třeba rovnou tenhle pátek.