Možná právě proto naturální vína dávno nejsou výstřelkem vyhledávaným gastroanarchisty, naopak si pomalu proklesťují cestu do mainstreamu. Na chuť jim přichází také stále více sommelierů a šéfkuchařů ze světoznámých restaurací. A dává to smysl. Prvotřídní podniky dbají v první řadě na původ ingrediencí, hledají tak dodavatele, kteří si zakládají na udržitelnosti a kvalitě.
Vše o naturálním víně / Jaké by podle znalců nemělo chybět ve vaší vinotéce
V éteru české vinařské scény se naturální vína vyskytují nějaký ten pátek, mnoho konzervativních milovníků tohoto moku o nich však stále smýšlí jako o „divném pití“. Je pravda, že některá přírodní vína se vyznačují svou divokostí a aromatem vyvolávajícím vášnivé debaty. Dobře zkrocené naturální víno ale od toho konvenčního mnohdy ani nerozeznáte.
foto: vinařství Koppitsch
„Pojem naturální značí především čistotu práce na vinici a žádná nebo minimální aditiva ve sklepě. Chuťový projev je tak zásadně dán lokalitou, podnebím a také rozhodnutím vinaře. U nás tato vína vyhledáváme, nicméně jejich charakteristika musí být vždy čistá, bez vad,“ říká Zdeněk Oudes, head sommelier v pražském michelinském restaurantu La Degustation Bohême Bourgeoise.
Díky tomu, že jsou naturální vína lahvována živá, živý je i jejich chuťový profil. Sommelier je proto vybírá tak, aby komplimentovala jednotlivé pokrmy a vyzdvihla přesně ty ingredience, na které chce šéfkuchař upřít světlo reflektorů chuťových buněk svých hostů. Podle Zdeňka vína s naturálním podkresem fungují skvěle především v kuchyni, kde se mimo jiné potkávají kvašené, nakládané a zavařené chutě.
To dobře vědí v dánské restauraci 108, v thajském Gagganu i v newyorském Eleven Madison Park, kde si autentická vína vychutnáte s opravdovou pompou. Pro skvělý chuťový zážitek ale naštěstí nemusíte daleko za hranice Čech, kromě zmíněného La Degustation Bohême Bourgeoise můžete vyrazit mimo jiné do Entrée, Taro, Esky, Thiru nebo Atelieru.
A jak si vlastně vinař vyslouží používání přívlastku naturální nebo autentické? Marko Jelič, dlouhodobý propagátor nekonvenčních vín a zakladatel obchodu WineGeek je toho názoru, že u naturálního vinaře je klíčové zejména smíření s tím, že spoustu věcí prakticky nelze ovlivnit.
„Vinař může jen vytvořit dobré podmínky a podvolit se vyšším silám, které pak samotné procesy řídí.“ U konvenčního přístupu je to podle Marka naruby, vinař tedy nic nenechává náhodě, naopak ho ovládá touha mít pod kontrolou každý jediný krok.
“Pojem naturální značí především čistotu práce na vinici a žádná nebo minimální aditiva ve sklepě. Chuťový projev je tak zásadně dán lokalitou, podnebím a také rozhodnutím vinaře. U nás tato vína vyhledáváme, nicméně jejich charakteristika musí být vždy čistá, bez vad. ”
Zdeněk Oudes, head sommelier v pražském michelinském
restaurantu La Degustation Bohême Bourgeoise.
U naturálního vinařství je důležitý také respekt k původu vinné révy a úcta k půdě, na které vinice bují – pesticidy a průmyslová hnojiva zde tak nemají místo. Kvašení probíhá spontánně a velí mu nešlechtěné, lokální kvasinky. Stejně tak i ke zrání vinař přistupuje trpělivě a nechává nápoji prostor pro rozvinutí chuťového potenciálu.
Takto komplexní, přitom vlastně minimalistický přístup vede k tomu, že každý ročník chutná jinak a každá lahev vás překvapí něčím novým. Pro někoho prokletí, pro jiné otevření dosud nevídaných možností. Naturální vína jsou možná nekonvenční, není ale na místě se jejich pití obávat – jen asi čtvrtina produkce představuje opravdu nespoutaná, někdy až obskurní vína.
Začít můžete s konzervativnějšími lahvemi, které se chuťově tak výrazně neliší od těch běžných, například od Oty Ševčíka, Jakuba Nováka, Johannese Zillingera či Von Winninga, postupně se třeba propijete k větším experimentům, které do světa chrlí Milan Nestarec, Alex Koppitsch, Michael Wenzel nebo vinařství Dlúhé Grefty. Markovým tipem na velkou divočinu jsou například červená vína od Philippa Bornarda z Jury.
foto: Total wine bar / Winegeek
Pokud chcete do autentických vín skočit po hlavě, doporučujeme například „sixpacky“ z obchodu WineGeek. Pestrý výběr najdete i v karlínském Veltlinu, kde si můžete se sklenkou některého z vín rovnou v klidu posedět, příjemná atmosféra vás přivítá i v sesterském podniku Autentista, kde kromě jemných či svérázných přírodních vín objevíte i takzvané grower champagne – což je kapitola sama pro sebe. Za zmínku rozhodně stojí i malostranský PourWine či vinohradský Total wine bar.
Kromě udržitelného přístupu, rozvoje ekologického hospodaření a uchování tradic mají naturální vína ještě jednu velkou výhodu. Mysl je při jejich konzumaci mnohem jasnější a druhý den si nepřipadáte, jako by vás přejel parní válec – vyzkoušeno nesčetněkrát na vlastní kůži. Ale o tom se snadno můžete přesvědčit sami. Třeba rovnou tenhle pátek.