• Radosti
  • Fine dining & víno
  • Sladká tečka / Trendy u nás bývají jednosměrné, říká o své profesi uznávaná cukrářka Adéla Říhová
Další článek
1 / 21

Sladká tečka / Trendy u nás bývají jednosměrné, říká o své profesi uznávaná cukrářka Adéla Říhová

Cukrářská mistryně Adéla Říhová z vytříbené gastroznačky Adie dorty ke své profesi přistupuje jako k tvorbě uměleckého díla. Pro Selected vypráví, kteří světoví cukráři ji nejvíc ovlivňují, jakým dezertům se u nás nejvíc daří během svatební sezony a nakolik ji při práci napomáhá vystudovaný interiérový design.

Advertisement

Adéla Říhová vystudovala interiérový design a miluje umění, ale už během studií se začala věnovat i gastronomii se zaměřením na dezerty. Před sedmi lety si založila vlastní gastroznačku Adie dorty, pod kterou nabízí nejen očím lahodící svatební dorty, dezerty, čokolády, ale i foodstyling a workshopy. Svoje cukrářské umění a technologické znalosti prohloubila na Cookery School of London, ale i u vyhlášeného českého cukráře Lukáše Skály, k výrobě klasického chleba a slaného pečiva přičichla v Esce.

Dezert pro mě představuje… kreativní vyjádření sebe sama. Jde sice o malý produkt, ale můžete jím hodně říci. Jde o spojení cukrářské technologie, tedy tradice, a mého originálního pohledu na chuť a design.

Cukrářský boom zažíváme… v posledních čtyřech letech. Už dávno neplatí, že dezert stojí méně než káva a slouží pouze k zahnání chuti na sladké po obědě, jako tomu bylo za minulého režimu. Zákazník je dnes hodně náročný a vybíravý, zajímá se o kvalitu a původ surovin. Díky tomutu zájmu, především u mladých lidí, se cukrářské řemeslo posouvá úplně novým směrem.

Trh s veganskými a rostlinnými produkty se… otevírá a je to moc dobře. Zaprvé, tyto dezerty jsou mnohem lehčí na stravování, a zadruhé jde o udržitelnost surovin. Stále zde vidíme značný vliv francouzské cukrařiny, která se zabývá intenzivní čistou chutí původních surovin. Jak tomu rozumět? Například, malinový dezert má chutnat jako malina, a to má být dostatečně nosným prvkem celého dezertu.

„Zákazník je dnes hodně náročný a vybíravý, zajímá se o kvalitu a původ surovin. Díky tomutu zájmu se cukrářské řemeslo posouvá úplně novým směrem... “ / foto: archiv

Prezentace dezertů se… rozhodně posunula kupředu. Je to i zásluhou kulinářských kurzů, díky kterým se cukrářky učí různým technikám, jak vytvořit co nejefektnější dezerty.

V poslední době mě baví… jedlý papír. Má neskutečně mnoho forem použití. Dá se aplikovat jako průsvitná strukturovaná textura podobná hedvábí. Může být flexibilní a elastický. Zároveň z něj lze vytvořit i materiál napodobující jedlý plast, který je průhledný a dá se barvit. Je to kouzlo!

Nejraději vzpomínám na spolupráci… při tvorbě reklamy na hořčici Maille, kde jsem měla na starosti foodstyling jako pastry specialist. Šlo o rozsáhlé několikadenní natáčení v týmu celkem pěti foodstylistů a je tam v záběru plný stůl dortů a dezertů ve francouzském stylu. Měla jsem za úkol připravit nejen makety dortů, ale odlévali jsme i starodávné původní formy na francouzské zámecké pudinky. To je pudink, který má až pět kilo. Byla to neuvěřitelná výprava a měla jsem pocit, že děláme celý film.

Mým cukrářským vzorem je… Cedric Grolet z Francie – jeho kultovní pojetí dezertů, kdy imituje čerstvé ovoce, a podle toho daný dezert i chutná, je dnes již legendární. Groletovo umění se u nás úspěšně a hojně kopíruje. Další géniové jsou pro mě Amaury Guichon a jeho perfektní práce s čokoládou (momentálně můžete vidět jeho cukrářskou soutěž a techniky v minisérii na Netflixu s názvem Vysoká Čokoládová). Další hvězdou inspirující cukrářský svět je Ukrajinka Dinara Kasko, která vytváří vlastní formy pomocí 3D tiskárny. Specializuje se na typ dezertu Entremet, to jsou dorty a dezerty s několika vnitřními vrstvami různých textur, které se při výrobě mrazí a následně se zdobí dalšími technikami. A v kategorii dortů sleduji práce dvou fantastických žen – Jasmine Rae ze San Francisca je průkopnicí nových forem, co se svatebních dortů týká. Své cukrářské umění převádí do zajímavých skulptur, někdy byste ani nevěřili, že se jedná o dort. Pracuje s různými technikami, jako je staření fondánu, barvení ve vrstvách apod. Marina Machado z Austrálie se dostává na hranici mezi uměním a jídlem. Její díla vůbec nemusí na první pohled působit jako dort. Formy, kterými se zabývá jsou mnohdy hodně konceptuální. Vytváří jisté iluze, ale z jedlých surovin.

Advertisement

Dezerty na svatbách jsou… na našem trhu ohromným specifikem. Trendy u nás bývají jasně jednosměrné. Vždy jeden trend ovlivní celou sezonu – v horším případě i několik za sebou. Momentálně jsem šťastná, že odzvonilo „nahému“ dortu, který není zvenčí nijak upravený, jen korpusy a vnitřní krém. Takový dort, nemá nikdy tu správnou eleganci a špatně se převáží. V Čechách chybí nevěstám (a ženichům) odvaha dát cukrářům volnou ruku a nechat je připravit celý koncept. Většinou si chtějí dát udělat dort podle obrázku z Pinterestu. Na jednu stranu je chápu, ne každý má dostatek představivosti. Na druhou stranu, přicházejí o moment překvapení a o určitou originalitu. Pozitivní trend je určitě ve vyšších nárocích na kvalitu. Lidé řeší, co jí, a jak to chutná. Například dnes už i necukrář lépe pozná, že je dort z pravého másla uvnitř s vysokoprocentní smetanou.

Při tvorbě mi pomáhá… vystudovaný interiérový design. Vždycky, když navrhuji nový dort nebo dezert, dělám si rešerši a nechám se inspirovat věcmi kolem sebe, podobně jako při tvorbě interiéru. Poslední dobou mě baví struktury a povrchy. Nestačí mi jen udělat dobrý čokoládový dort.

Kýčem v dezertu je… pokud se zákazník přeje, že chce dort ve tvaru auta, nebo oblíbené postavičky. Takové zakázky rovnou odmítám, protože pro mě nemají žádnou hodnotu. Chápu, že je zákazník chce, ale i dětský dort se dá udělat vkusně a přitom zábavně a my jako cukráři máme za úkol své klienty v tomto ohledu vychovávat a ukázat jim ten správný směr, abychom mohli takový dezert bez bázně zařadit do pracovního portfolia. Další kýč můžeme často nalézt v cukrových komponentech, hotových polotovarech a ozdobičkách typu barevné rýže, marcipánových kytiček apod. Hodně cukrářek má stále tendenci používat jedno zdobení. Ale už jste někdy zkusili namíchat si vlastní barevné cukrové konfety? Smíchat různé velikosti, tvary a barvy? To je teprve ta kreativa. A to mi přijde na naší práci zábavné a je škoda, se o to připravit nevkusnou a nezdravou zkratkou.

Mým posledním projektem je… svatební editoriál na téma Jaro, bujení, spojení. Vznikal pod taktovkou Terezy Řezníčkové ze studia Pro Lásku. Cílem bylo představit netradiční barevnosti ve spojení se svatbou, protože i svatby mohou být živé a hravé, a to nejen v designu, ale i v celkovém konceptu.
Zvolila jsem asymetrické posazení jednotlivých pater dortu. Prostřední patro je celé pokryté dynamickou draperií z kusů fondánu doplněné papírovou krajkou a dalšími texturami. Sweetbar tvoří dva typy dezertů. První je více tradiční dvojitý dortík Pavlova zdobený květy měsíčku a kandovanou kůrou. Druhým je pralinkový minidezert. Základ tvoří mandlová křehká sušenka, máslový champagne krém a pralinková sféra z bílé čokolády. Polovina sféry je dutá a druhá má náplň z kandované citrusové kůry a mandlového praliné. Nahoře je ještě ozdobeno krajkovým chipsem.

Chtěla bych ochutnat… cokoli od zmiňovaného Cedrica Groleta. Nejvíce mě láká jeho avokádo, pistácie, kaštan a granátové jablko. A pak také dorty od Mariny Machado. Moc bych chtěla porovnat, jaké má chuťové portfolio ve srovnání s mým.

Více o Adéle zdezde