Znalec rumu Alexandre Gabriel / Vytvořit si malý ostrov štěstí

Paříž, cesta z letiště, klestíme si cestu dopravní špičkou a míříme až na druhou stranu francouzské metropole, do její suburbánní části Issy-les-Moulineaux, kde na řece Seině u ostrova Saint-Germain kotví loď jako žádná jiná. Vítají nás na ní její majitelé Alexandre Gabriel s manželkou Debbie a sotva se rozkoukáme, hned se dozvídáme obrovské množství informací o Alexandrovi, jeho rodině i byznysu, který se točí kolem jeho celoživotní vášně: prémiových lihovin.

Čím je loď, která nese název Barge166, tak speciální? Jde o první plovoucí sklep na zrání rumu a koňaku na světě. Sudy se tady zabydlely poprvé v roce 2021 a na lodi se od té doby pravidelně setkávají rumoví a koňakoví nadšenci, kteří se rozhodli zainvestovat do vlastní várky plovoucího destilátu. A ne jen tak ledajakého. Alexandre Gabriel je totiž ve světě lihovin pojem. Patří mu společnost Maison Ferrand, pod kterou spadá značka koňaků s mnohaletou historií Ferrand Cognac, palírna řemeslného ginu Citadelle a značka rumů Planteray společně s barbadoskou palírnou West Indies Rum Distillery.

Právě pro rumy a koňaky se rozhodl vytvořit speciální zázemí, kde mohou zrát na pohupující se hladině řeky. Houpání tady napomáhá ještě speciální mechanismus, který s lodí občas zahýbe. Lihoviny totiž díky tomu v sudech zrají úplně jinak, než kdyby byly staticky umístěné v klasickém sklepě. Jde o takzvané dynamické zrání, které je známé stovky let, zejména díky britským námořníkům – ti rumy začali na lodích vozit už v 16. století místo piva, protože se na rozdíl od něj nekazily. Navíc se zjistilo, že při zrání na lodích pomáhá pohyb vodní hladiny lepšímu kontaktu rumu s dřevem sudů. Tento pohyb přidává další chuťové nuance, rum je plnější, tmavší, má vyšší obsah alkoholu a přidává se před něj slůvko „navy“.

Sedáme si na palubu lodi a začínáme poslouchat Alexandrovo vyprávění. Chce nám toho říct tolik. A že je co vypravovat. „Vyrostl jsem na farmě v jižním Burgundsku, kde mě vychovali moji prarodiče. Když dnes lidem říkám, že umím podojit kozu, nevěří mi. Přitom dokážu vyrobit i kozí sýr od úplného základu,“ směje se podnikatel v perfektně padnoucím obleku. „To mě ale formovalo. Vždycky jsem si vážil půdy a můj dědeček říkal, že právě v ní se ukrývá chuť. To samé platí, i když děláte destiláty.“

Jeho rodina pěstovala především víno, už jako malý tak Alexandre přišel do kontaktu s pálením alkoholu, zejména grapy. Vzpomíná, že ji dědeček pálil v malé destilační koloně na kolečkách a už tenkrát mu říkal, že nejlepší je destilát nejprve ochutnávat ušima. „Nevěděl jsem, co tím myslí. Říkal jsem mu, že přece nic neslyším. Právě to ale bylo dobře – když máte surové ingredience, v tomto případě vinné hrozny, a nic neslyšíte, máte jistotu, že v nich není žádný hmyz. To byla pro mě životní lekce, ze které vycházím dodnes: kvalita toho, co destilujete, musí být v té nejryzejší formě. Jedině tak máte jistotu, že děláte dobrou pálenku,“ popisuje.

Cesta Alexandra Gabriela ale hned nevedla do světa kvalitních moků. Přestěhoval se do Spojených států a z farmaření přeřadil do ekonomiky, byznysu a marketingu. Poznal svou budoucí ženu a po čase jej to opět začalo táhnout k půdě, ke svému dědictví, na které chtěl ale navázat jinak, více novátorsky. Vrátil se do Francie, a když se mu naskytla příležitost koupit na konci osmdesátých let minulého století vinice a palírnu koňaku patřící pod značku Ferrand, neváhal a vrhnul se do podnikání spojeného s francouzskou tradicí.

„Když jsem chtěl škádlit dědečka, říkal jsem mu, že víno přece není hotový produkt. Dá se totiž povýšit ještě na koňak,“ říká. Důležitější než koňak pro něj ale bylo právě dědictví postavené na hlubokých znalostech destilátů, které šlo s palírnou Ferrand ruku v ruce. V době, kdy se do byznysu zapojil, firma spíše chřadla, pracovalo v ní jen pár lidí a poslední členka rodiny Ferrand, dáma zvaná Mademoiselle, žila sama v rozlehlém panství, bez dědice, a tudíž i naděje, že by někomu mohla rodinný odkaz předat. Když se tak na scéně objevil Alexandre Gabriel, palírnu koupil a založil značku Maison Ferrand, rodinnému byznysu začalo svítat na lepší časy.

„Mademoiselle pro mě byla jako matka. Zemřela teprve nedávno, dožila se téměř stovky. Měla radost z toho, že posouváme historickou značku do současnosti. Miluji, když mohu zkoumat minulost, abych vynalezl budoucnost. Ve Ferrand jsme narazili na ohromný archiv a bylo pro mě neuvěřitelné, že jsem se mohl ponořit do starých receptur a postupů. Začali jsme je tak oživovat s pomocí moderních technologií,“ vypráví Alexandre. I díky tomu se podařilo upadající značku s kořeny sahajícími do osmnáctého století dostat po letech na výsluní. Díky svým kontaktům ji Alexandre Gabriel představil ve Spojených státech, v době, kdy začal růst zájem o řemeslné lihoviny se zajímavým příběhem. Značka Maison Ferrand si rychle získala pověst jednoho z předních výrobců prémiových lihovin.

U koňaku to ale neskončilo. Alexandre totiž toužil po dalším řemeslném spiritu, úplně jiném, než je koňak. Věřil, že ve Francii je místo pro další tradici. S výhledem budovat něco, co přetrvá stovky let, tak v roce 1996 založil značku ginu Citadelle. Jejím sídlem se stal domov rodiny Gabriel, zámeček uprostřed vinic Château de Bonbonnet, který leží nedaleko města Cognac. V malé palírně zde se svým týmem začal zkoumat všechny atributy ginu a vymýšlel, jak jej udělat co nejlepší. Celou dobu přitom snil o velké palírně, která by se stala jeho chloubou. Trpělivost přináší růže, v tomto případě tedy voňavý řemeslný gin – sen si splnil v roce 2021, když dostavěl velkou palírnu s několika historickými i nejmodernějšími destilačními kolonami, přímo vedle zámečku.

„Citadelle je první řemeslný gin ve Francii. Začali jsme jednoduše, s jalovcem. Pěstujeme si vlastní jalovcové bobule, postupně jsme je začali kombinovat s dalším kořením, ovocem, bylinami i květinami. Na začátku jsem neměl ponětí, co dělám. Realita byla taková, že jsem chtěl jednoduše dělat něco, co můžu pít a vychutnávat si to. Řekl bych, že se to povedlo,“ směje se Alexandre a abychom z toho vyprávění nedostali žízeň, připravuje nám tonik s ginem z limitované edice, kterou vytvořil ze svých oblíbených nakládaných okurek cornichon. Vzniká pomocí moderní vakuové destilace, která ve výsledném moku zachová i ty nejjemnější chutě.

Když říká, že chtěl „dělat něco, co může pít a vychutnávat si to“, příběh ginu Citadelle tím hodně zjednodušuje. V jeho podání to totiž znamená, že se společně se svým týmem roky pídil po tom, jak gin dovést k dokonalosti. Při jeho výrobě je klíčová macerace různých bylinných složek: od jalovce přes skořici a různé pepře až po kořen anděliky či květy růže nebo jasmínu. Kdo vaří, ten ví, že některé suroviny je potřeba přidávat do hrnce postupně – jejich chutě se totiž uvolňují různým způsobem a tempem. Stejně tak tedy postupují i před vypálením ginu Citadelle. Nejdéle macerují jalovec, až pak přidávají citrusy, pak pepře a další složky až po tu poslední, kterou jsou byliny a květiny. Postupně také snižují obsah alkoholu. Celý proces je tak specifický, že si jej v Maison Ferrand dokonce mohli nechat patentovat.

Alexandre Gabriel často skloňuje slovo dobrodružství. Svět kvalitních destilátů je pro něj totiž jedno velké dobrodružství, které chce sdílet s dalšími nadšenci. Dobrodružství je často spojené i s riskováním, s tím, že se člověk pustí do nových, neznámých vod. Takovými vodami byly pro Alexandra ty karibské. Několik let se pohyboval v koňakovém byznysu, čerstvě si začal plnit sen v tom ginovém a najednou se objevila možnost zapojit se i do rumového. Sudy, ve kterých nechával zrát koňak, totiž přeprodával výrobcům whisky a rumu. Díky tomu se seznámil s hlavním destilatérem rumu Barbancourt na Haiti.

„Byl rok 1999 a řekl mi, ať za ním přiletím, že mi ukáže rum pěkně zblízka. Strávil jsem s ním několik týdnů, ukázal mi fermentaci, jak kultivují kvasnice, aby dosáhli kýžených chutí, a mě fascinovalo, jak moc se to liší od puristického přístupu při výrobě koňaku, kdy musí být všechno naprosto čisté. Zamiloval jsem se. Viděl jsem, jak moc je výroba rumu technická, ale zároveň magická. Začal jsem experimentovat, vozil jsem rumy z Karibiku a nechal je zrát v sudech po koňaku. Dával jsem je ochutnávat mým známým, hlavním palírníkům tady z Cognacu, kteří byli nadšení. Takže to nakonec vedlo k tomu, že jsem založil i značku rumů,“ přibližuje Alexandre.

Původně nesla název Plantation a rumy, na kterých byla postavená, pocházely z různých palíren z Karibiku, ale i z Fidži, z Paraguaye a dalších zemí. Alexandre pálence z cukrové třtiny naprosto propadl a vybíral si ty nejlepší sudy, s čímž souviselo i to, že začal čím dál víc chápat, jak problematický název jeho značky je – v zemích Karibiku žijí potomci afrických otroků, název, který tedy jakkoli připomíná tuto smutnou historii, nemá zrovna pozitivní vibrace. A to i přesto, že například na Barbadosu se nejvyšší třída cukrové třtiny označuje názvem „Plantation Reserve“ a pojem je spojený s půdou a zemědělskou činností.

Palčivost názvu se ještě prohloubila poté, co Alexandre s Debbie koupili palírnu na Barbadosu. „V Karibiku znám každý ostrov, který má aspoň jednu palírnu. Bylo tak skutečně těžké si vybrat, protože je to závazek nejen na tenhle život, ale i pro další generace. Nakonec jsme se rozhodli pro barbadoskou palírnu West Indies Rum Distillery. V době, kdy jsme ji převzali, v ní pracovalo sto lidí a většina z nich byli potomci afrických otroků. Bavili jsme se s nimi o názvu Plantation – pro některé to bylo velmi nepříjemné, jiní nad tím mávli rukou. V tu chvíli mi to ale bylo jasné. Moje podnikání je postavené na lásce, na tom, že spolu trávíme pěkné chvíle. Kdyby tak mělo jen jednomu člověku způsobit, že se cítí smutně, je to špatně. Navíc tak tvrdě pracujeme na tom, abychom dělali skutečně kvalitní lihoviny. Takže chci, aby byly perfektní ve všech ohledech. Rozhodli jsme se tedy, že změníme název, a tak vznikla značka Planteray.“

Alexandre ale vzpomíná, že to bylo podobné, jako kdyby přejmenovali své dítě. A Debbie souhlasně přikyvuje. Distribuce v té době probíhala ve 121 zemích, bylo tak potřeba změnu komunikovat s celým světem. „Měli jsme pocit, jako bychom skočili z útesu a nevěděli, co je dole. Když jsme jeli do palírny, abychom změnu oznámili – pozvali jsme i novináře, byl tam každý, koho se náš byznys nějak dotýkal – Debbie bylo špatně od žaludku. A když jsme se blížili, nad palírnou se udělala obrovská duha. Bylo to jako znamení. Lidé na Barbadosu hodně věří v mystiku, já trochu také, takže jsme si všichni říkali, že to bude dobré.“

A dobré to je. Planteray je dnes třetí největší značka na světě, která se zaměřuje na vysoce prémiový rum. Její majitel přitom říká, že něco takového nikdy neměl jako cíl. „Vždycky jsem chtěl dělat jenom vynikající produkt. Možná jsem trochu blázen, ale cítím, že je to tak správně. Máme díky tomu větší pohodu. Samozřejmě, velcí hráči nám často dělají nabídky, že by nás koupili. Bankéři mi říkají, ať si představím ty peníze, kolik za firmu mohu dostat. Ale já jsem kreativní člověk a je to pro mě životní styl. Navíc umím dělat dobře jenom jednu věc! A kdybych ji přestal dělat, tak se zblázním. Debbie mi říkala, že v momentě, kdy přestanu pracovat, zaplatí nájemného vraha,“ směje se.

Rum, koňak, gin. To je život Alexandra Gabriela. Jak moc je pro něj jeho práce důležitá a provázaná s jeho osobností, poznáváme i poté, co z Paříže přejíždíme do Château de Bonbonnet, kde přespáváme a druhý den objevujeme další taje světa Maison Ferrand. Není jasné, kde se tady nachází soukromý prostor rodiny a sdílený prostor Alexandrova týmu. Středobodem je velká jídelna s kuchyní, kde se všichni setkávají. Pracují i žijí pohromadě, sdílejí radosti i starosti.

„Jsem rád, že děláme něco, co můžeme společnými silami definovat. Rád říkám, že jsme tým, který má jasnou misi. Není to o tom, že jsou naše produkty dobré, ale o tom, že mají charakter. Dnes jsem nejvíc pyšný právě na ten tým, na to, jaké destiláty spolu děláme a jak jimi inspirujeme další nadšence a palírníky. Přistupuji k tomu s velkou zodpovědností a pokorou, vážím si toho, kolik fanoušků naše značky mají. A jsem pyšný také na to, že jsme si vytvořili takový malý ostrov štěstí. Vzpomeňte si na to, když jsme se včera setkali, povídali jsme si, užívali si skvělé nápoje i jídlo. Byla to práce, nebo radost? Takový je můj život. Moc mě těší, když tenhle životní styl mohu sdílet s dalšími lidmi. Jsou na té misi s námi!“ uzavírá Alexandre Gabriel. A rozhodně má pravdu v tom, že setkání s ním, jeho ženou a jeho týmem, byla čirá radost.