Zelená hvězda ze Strašnic / Jídlo má být jídlo, ne kostka ve skluzu, říká šéfkuchařka Bára Šimůnková

Obyvatelům metropolí, jako je Londýn, New York nebo Tokio, bývá jedno, jestli za skvělým jídlem pojedou třicet minut nebo hodinu. Města se rozpínají do nedozírné dálky a nikdo tak nebere jako samozřejmost to, že by měl skvělou restauraci deset minut od domu. Praha je o poznání kompaktnější, možná i proto si lidé, kteří v ní žijí, navykli na to, že za gastronomií vyráží pouze do centra, maximálně na Vinohrady, na Letnou nebo do Karlína. Neuvědomují si ale, o jaké zážitky se tím ochuzují.

Za svou kariéru se s něčím takovým Bára setkala víckrát, než by chtěla. A s každou další zkušeností se jen utvrzovala ve svém vlastním přístupu; ve způsobu, jakým pracuje se surovinami a jak je prezentuje hostům. Možná je to dáno i tím, že k vaření jí to táhlo už jako náctiletou. Když tak dnes coby majitelka vlastní restaurace dělá to, k čemu dlouho směřovala, proč by tvořila něco, za čím si sama nestojí?

Největším vzorem jí v této filozofii přitom nebyli ani tak věhlasní michelinští šéfkuchaři, u kterých působila, jako spíš majitel pražské pekárny Praktika Tomáš Solák. U něj pracovala poté, co se vrátila z nejlepších kuchyní New Yorku. „Přijde mi úžasné, že Tomáš dělá tak nenápadně něco naprosto světového. V Praktice jsem nesměla používat deodorant, voňavku, Tomáš vždycky řešil třídění odpadu, kompost, zabýval se moukou, kterou si pak začal sám mlít, řešil i to, jakou sůl používá… A pak jdete do kuchyní těch super restaurací, kde jsou všichni udržitelní a zero waste, protože spotřebují i slupky z paprik. Přitom je fermentují ve vakuových plastových sáčcích,“ vysvětluje.

Báru Šimůnkovou tenhle rozkol frustroval a narážela na něj opakovaně. Po škole pracovala v pražské restauraci Sansho, tehdy ještě pod vedením šéfkuchaře Paula Daye. Pak zamířila do Londýna, kde se dostala do jedné z restaurací světoznámého francouzského šéfkuchaře Alaina Ducasse. Bylo to v době, kdy na Netflixu začal běžet pořad zvoucí diváky do zákulisí těch nejlepších kuchyní po celém světě, Chef’s Table. Bára se i díky tomu ještě více zhlédla v komplexním způsobu práce v gastronomii.

„Hrozně mě zaujal Dan Barber. Líbilo se mi, že má restauraci Blue Hill na farmě, která je přitom v New Yorku. Takže jsem mu začala vypisovat. V té době jsem si přečetla knížku Life on the Line od šéfkuchaře Granta Achatza, který měl rakovinu jazyka a přišel kvůli ní o chuť. Říkala jsem si, jak moc bych k nim chtěla na stáž,“ vzpomíná Bára. Nakonec se rozhodla, že do Ameriky odletí na punk. Práci neměla nikde potvrzenou, svůj životopis ale rozeslala do podniků, které bylo možné v té době považovat za etalon moderní gastronomie: zmíněný Blue Hill, Eleven Madison Park, Per Se nebo Le Bernardin.

„Nakonec se ozvali téměř všude a pozvali mě na zkoušku. Blue Hill nebylo to, co jsem si představovala. Vlastně to byl trošku bullshit. Myslela jsem si, že pracují jen se zeleninou z vlastní farmy, ale to se úplně nedělo. V Eleven Madison Park po mně chtěli, ať něco uvařím a poslali mě krájet saláty do lednice, kde bylo tak pět stupňů. Bylo mi řečeno, že je to kvůli tomu, aby byl salát v co nejlepší kondici. Po půl hodině se mi klepaly ruce a říkala jsem si, že tohle přece není normální. Nakonec jsem se rozhodla pro Le Bernardin, ale po pár měsících jsem zjistila, že tam také všechno není takové, jak se to marketingově prezentuje,“ vypráví.

Zázemím, které splnilo její očekávání, se nakonec stala restaurace Per Se šéfkuchaře Thomase Kellera. Jeho kuchyně byla maximálně profesionální, organizovaná, bez zkratek a nepořádku. Keller zároveň vždy vycházel z francouzské kulinařiny, která byla nejbližší i Báře. „Sdílím s ním názor, že jídlo má být pořád jídlo, ne kostka ve skluzu.“ Jenže i když jí vyhovoval zdejší přístup k vaření, s přístupem k zaměstnancům už to bylo jiné.

V poslední době začíná stále více prosakovat na povrch realita kuchyní nejlepších restaurací. Stážisté v nich pracují zadarmo, když je zaměstnají, tak za minimální mzdu. Práce je extrémně fyzicky i psychicky náročná, v Americe navíc neexistuje nic jako dovolená, takže se v kuchyních musí fungovat bez ustání – dokud člověk neodpadne. Bára si to bohužel zažila na vlastní kůži a z Ameriky odjela ne proto, že by se tam naučila vše, co chtěla, ale proto, že její tělo prostě začalo vypovídat službu.

„Bylo toho na mě moc, měla jsem pocit, že se rozpadám a nevidím světlo na konci tunelu. Takže jsem se vrátila domů, abych si dala na chvíli pohov. Vzpamatovávala jsem se ale hodně dlouho, protože jsem měla těžké vyhoření a nikdo nevěděl, co mi je. Tak jsem začala chodit na terapie a nastoupila jsem do Praktiky k Tomášovi. U něj mi došlo, že kdyby byly michelinské hvězdy pro pekaře, tak on má rozhodně tři,“ říká Bára.

Zkušenosti Báry Šimůnkové ukazují, že dnes tolik nadužívané slovo udržitelnost by rozhodně nemělo být jen o tom, jak se pracuje se surovinami, ale především o tom, v jakých podmínkách se s nimi zachází. Jak se může restaurace chlubit hromadou hvězd za nezapomenutelné jídlo a prvotřídní servis, když v její kuchyni kuchaři a kuchařky vyčerpáním sotva udrží nůž v ruce? Bára si myslela, že se do takového prostředí nebude schopná vrátit. Nakonec se odrazila a vydala se ještě na zkušenou do australské restaurace Sepia, aby zjistila, že nabrala ztracenou energii a je zase jako ryba ve vodě.

Vrátila se do Česka, pomohla rozjet jednu restauraci na Smíchově, spálila se při dalším otevírání restaurace v Třeboni, přišla covidová pandemie, takže se vrátila znovu do pekárny a pak už to byl jen krůček od otevření vlastního podniku. „Michal dostal nabídku jet pracovat do Mnichova, tak jsme si mysleli, že znovu vyrazíme za hranice. Nakonec to ale dopadlo tak, že jeden náš známý chodil kolem prázdného prostoru ve Strašnicích. Když jsme zjistili, že je za dobrý nájem, řekli jsme si: buď teď, nebo nikdy. Po všech těch zkušenostech mi už totiž jediný smysl dávalo jít do vlastního podniku.“

Otevřeli v lednu roku 2022, a i když Bára říká, že se od té doby nezastavili, může konečně dělat to, k čemu vždy vzhlížela: žádné marketingové lakování na zeleno, žádné zbytečné řeči kolem, jenom poctivá kuchařina s využitím fine diningových technik, ty nejlepší suroviny, které jsou zrovna lokálně dostupné (v drtivé většině navíc v bio kvalitě) a zelenina převažující nad masem (které v běhu času vyloučili z menu úplně). Bára podle svých slov není kovaná na severu, ale ve francouzské kuchyni. Místo fermentování v plastových pytlících tak zeleninu nakládá na sladko-kyselo do sklenic, které točí pořád dokola. Se vším se snaží pracovat beze zbytku a co se nedostane k hostům, to sní ona a Michal, případně jejich morčata.

Jak už bylo řečeno výše, za restaurací Leaf nestojí žádný investor. Bára a Michal jsou tu tak převážně ve dvou, proto mají otevřeno jen na večeře, od středy do soboty. První roky se jim nedostávalo příliš uznání, loni se poprvé dočkali, když je ocenil průvodce Gault & Millau: dostali dvě čepice a stejné bodové hodnocení jako michelinský Field, Bára navíc získala titul Mladý talent roku. A letos bylo uznání dokonce hvězdné. Michelinští inspektoři Leaf nepřehlédli a udělili mu zelenou hvězdu, kterou získávají právě podniky vynikající v udržitelném přístupu k gastronomii. Bára přiznává, že jim to vlilo energii do žil.

„Na začátku jsme pro všechny v okolí byli jako mimozemšťani. Až když jsme dostali oficiální uznání, lidé sem začali chodit ve větší míře. Jsem ale ráda, že dnes už máme klientelu, která vidí, co děláme a oceňuje to. Děláme to totiž tak, jak to v danou chvíli umíme nejlépe s tím, co máme k dispozici. Chceme, aby to tady bylo udržitelné nejen v kuchyni, ale i pro nás dva a pro náš vztah.“