St. Quirinus / Jak rodina v Jižním Tyrolsku tvoří vína s úctou k půdě i hroznům

Když vyrazíte do oblasti obklopující město Bolzano, budete mít rozhodně z čeho vybírat, ať už si potrpíte na aktivní dovolenou, nebo se raději oddáváte klidným procházkám, hodování a popíjení lahodných moků. V bezprostřední blízkosti metropole umístěné mezi vinicemi se rozkládá hned několik obcí, ve kterých žijí především farmáři. Ve velkém tu pěstují jablka, z nichž vyrábějí vynikající jablečné šťávy a další produkty, a samozřejmě také vinné hrozny.

Jinak tomu není ani v případě rodiny Sinn, která stojí za vinařstvím St. Quirinus. Veškerou práci na vinicích dnes zastane Robert Sinn a jeho syn Michael. V roce 2006 se rozhodli, že začnou hospodařit biodynamicky a dnes mají jejich vína i přísnou certifikaci Demeter – což ve zkratce znamená, že kromě šetrného zacházení bez chemie na vinicích respektují i povahu vín ve sklepě. V tom se činí zejména Michael Sinn, který nás po vinařství provádí.

„Vinice máme rozprostřené po okolí, což je v této oblasti běžné. Některé máme u jezera, kde je teplejší klima vhodné pro červené odrůdy, jako je Merlot, Cabernet, Vernatsch a Lagrein. O 400 metrů výš pěstujeme všechny bílé odrůdy a Pinot Noir, kterému vyhovuje trošku chladnější klima. Nejblíže vinařství nám roste zejména Sauvignon, Chardonnay, Pinot Blanc a v nejvýše položené oblasti v St. Nicolas pěstujeme hybridní odrůdy, které jsou rezistentní proti plísním, například Solaris, Aromera, Brönner nebo Cabernet Cortis,“ vyjmenovává.

Biodynamika není v Jižním Tyrolsku tolik unikátní, právě hybridní odrůdy ale zatím ano. Ojedinělý je pak i přístup, který Robert a Michael Sinnovi zvolili při výstavbě sklepa. Rozhodli se totiž, že kromě tradičních přístupů jižní Evropy sáhnou také po něčem méně obvyklém – začali dělat víno v keramických amforách. Tento způsob výroby je typický zejména pro Gruzii a vznikají díky němu chuťově velmi výrazná oranžová vína. Amfory se běžně zakopávají do země a víno si v nich hoví ve stabilní teplotě na slupkách.

„Amfory jsem ale nechtěl zakopávat venku, takže jsme půdu z okolí přenesli do sklepa, ohradili ji zdí a nádoby umístili zde. Sklep je udělaný tak, že v něm není žádný beton – stěny jsou jen zpevněné cementem, takže prostředí je tady ve stálém kontaktu s okolní půdou. Souvisí to mimo jiné i s naším biodynamickým přístupem. Když sklidíme hrozny, přerušíme tím jejich kontakt s půdou. Tím, že je půda přítomná i ve sklepě, ten kontakt zase obnovujeme,“ vysvětluje Michael Sinn.

Ve sklepě je navíc díky tomu, že není oddělený od okolní zeminy, ideální teplota i vlhkost, které není potřeba jakkoliv regulovat. Když si zdi prohlížíme důkladněji, vidíme, že místy dokonce prosakuje voda, a to i přes to, že v uplynulých týdnech nebyly vůbec žádné srážky. Mladý vinař vysvětluje, že je to specifikum zdejšího kraje. Terénem prochází spousta pramenů a voda si neustále hledá cestu napříč svahy.

Ve sklepě jsou kromě amfor také klasické sudy z francouzského dubu, jedno víno Michael Sinn dělá také v americkém dubu, protože výslednému moku dodává sladší tóny vanilky a kokosu. Vzácností je také víno, které zraje ve dřevě ze slovinského akátu. „V našem regionu těchto sudů příliš nenajdete, ale mně se víno, které v něm vzniká, tak zalíbilo, že jsem ho tady chtěl mít,“ usmívá se Sinn. Víno v sudech zůstává rok nebo dva roky před tím, než putuje do lahví. Ve sklepě se nachází také nerezové tanky určené na fermentaci červených odrůd vína na slupkách i na zrání vína.

„Hodně vín, která dělám, jsou mixem různých materiálů. Například pro náš Sauvignon kombinuji víno ze sudu, z nerezu i z amfory. Pinot Noir a Merlot v sobě mají až 90 procent barikového vína a 10 procent vína z amfory. Při lahvování tak blenduji různá vína, abych dosáhl komplexní chutě,“ popisuje svůj styl Michael Sinn a rychle dodává, že nejlépe si to představíme, když výsledek jeho práce ochutnáme.

Z chladného sklepa se tak přesouváme na vyhřátý dvorek, který sousedí s přilehlým obchodem a dvěma objekty, kde se nachází několik apartmánů – ty rodina nabízí v rámci agroturistického ubytování. Michael Sinn nám nejprve dává ochutnat své šumivé víno, které se rozhodl začít dělat tak trochu „na truc“ Proseccu. „Nejsme totiž v oblasti, ze které Prosecco pochází, ale lidé si jej tady stále objednávali. Nedávalo mi však smysl jej tady hostům nabízet, když máme krásné odrůdy, ze kterých se dá udělat skvělé šumivé víno,“ říká, zatímco nám do sklenic proudí jeho Pet Nat Opera 24. Jde o velmi lehké víno s tóny růží a exotického ovoce.

Postupně ochutnáváme i skvěle vybalancovaný Sauvignon nebo velmi pitelné červené víno s barvou připomínající Pinot Noir. Jde o odrůdu Vernatsch, která je pro zdejší region typická – nejlépe chutná vychlazená na 12 stupňů, je velmi lehká a osvěžující. Michael Sinn je ale nejvíc hrdý na svou řadu Unicum, do které každý rok použije ta vína, která považuje za nejlepší. Ochutná všechny sudy, amfory i nerezy a jejich obsah blenduje tak, dokud nedosáhne té nejharmoničtější chuti. Výsledek je naprosto neopakovatelný a my si samozřejmě domů odvážíme láhev. Nevynecháváme ale ani oranžové víno z amfory, které je podle Sinna vhodné i k archivaci.

Vinařství St. Quirinus opouštíme v dobré náladě, za kterou jistě nevděčíme jen skvělým vínům, která jsme zde ochutnali. Radost z vína Michaela Sinna je totiž nakažlivá a člověk při odchodu nemůže neobdivovat jeho zápal a nadšení tvořit v tradičním vinařském regionu něco neobvyklého. Když se tak budete nacházet v okolí Kaltern, rozhodně vinařskou rodinu navštivte – ať už se tady stavíte jen na vinnou degustaci, nebo se tu rovnou rozhodnete strávit několik nocí, zanechá ve vás hluboký dojem.