Restauratéři ze Sacra / Rozdávat pusinky v parku byl náš lockdownový marketing

Na Smíchově je koncept Sacra Restaurantu ojedinělý: Kamila a Jiří si podle nejlepších tradic nové gastro vlny zakládají na sezónních surovinách a osobní komunikaci s farmáři. Podnik otevřený v roce 2020, v krátké letní přestávce mezi dvěma lockdowny, i na jaře 2021 stále staví na stejných principech, které si Kamila a Jiří při otevření vysnili.

Celé to prý začalo tak, že často chodili do restaurací a málokterý podnik je uspokojil. „Vždy nás překvapilo, jak jsou mnohé koncepty nedotažené. Pokaždé nám něco vadilo – buď na servisu, kvalitě jídla, nebo na prostředí,“ prozrazuje Jiří Mrňa. A přesto za to lidé byli ochotni dát velké peníze, těmto restauracím se dařilo. Jak plynul čas, řekli si, že by bylo hezké vrhnout se do vlastního podnikání. „Začali jsme objíždět známé z oboru a majitele restaurací, kteří nás protáhli kuchyní. Se vším jsme se seznamovali, abychom dokázali postavit podnikatelský záměr,“ dodává.

Po víc než půl roce sbírání zkušeností Jiřímu vyšla čísla, která na papíře dávala smysl. I když zmínění kamarádi restauratéři mu vše pěkně vymlouvali, od svého nápadu neupustil, a dokonce dokázal pro celou věc nadchnout i přítelkyni. „Ač nejsem vyučená cukrářka, působila jsem tři roky v cukrářské části restaurace La Gare. Tenkrát jsem pochopila, že mě to děsně baví, a taky jsem měla možnost zažít, jak to v gastru funguje. Žádná selanka,“ bere si slovo Kamila Vojtěchová. „O to víc jsme chtěli ve svém podniku jít opačnou cestou.“

Od začátku se řídili principem, že kvalitního člověka je potřeba kvalitně ohodnotit – a tak hledali lidi, kteří by byli především parťáky. Nejen zaměstnance, ale i dodavatele, u nichž si zakládali na osobních vztazích a důvěryhodnosti. Zkrátka si přáli vytvořit udržitelnou restauraci se vším, co to obnáší. Lpěli dokonce na tom, aby byla většina nábytku české produkce. „Naše židle jsou staré ‘tonky’, některé mají i přes sto let. Desky na stoly jsme si vybírali osobně na pilách. Světla máme vyráběná na zakázku v Budějovicích,“ vyjmenovává Jiří.

Gró konceptu Sacra Restaurantu je trvalá udržitelnost. Hlavní ambicí majitelů je naučit lidi přemýšlet, co jí a jestli to, co jí, je vlastně smysluplné. „Člověk ve střední Evropě by přece neměl chtít každý den na talíři čerstvou mořskou rybu.“

Kamila se přiznává, že jí v Česku chyběla dobrá vegetariánská – nebo spíš zeleninová – restaurace. I to byl prvotní impuls k dotvoření konceptu Sacra Restaurantu. „Kuchaři v profi kuchyních mají nekonečně možností, kam až zeleninu vyšvihnout: můžou ji opalovat na grilech s uhlím, konfiktovat, mixovat, připravit ve vakuu… místo toho ale v Čechách dostáváte pořád šopák nebo smažák,“ pousměje se Kamila. To Jiří se masové složky v nabídce vzdát nechtěl. Nikoli kvůli vlastním preferencím, ale vesměs kvůli hostům. „Oproti jiným národům Češi mají potřebu se s jídlem ztotožnit. Chtějí zkrátka mít tu jistotu, že je v nabídce nějakých pár pokrmů, na které se budou moci vrátit. Stále ale chceme zeleninu v zajímavých úpravách, to tvoří značnou část našeho menu,“ doplňuje.

Ač je koncept restaurantu asi čtyři roky starý, otevíralo se až v létě 2020. „Chtěli jsme vše vypiplat do nejmenšího detailu,“ přiznává majitelka. Hledali místo s vysokou fluktuací lidí.
Jak postupoval čas, uvědomili si, že by radši vracející se stejné zákazníky. Proto volba nakonec padla na oblast horního Smíchova, kterou vnímají jako komunitní místo, kam by se vraceli hlavně lidé z okolí, nejen turisté.
„Velmi záhy se objevil prostor v Kobrově. Kousek odtud bydlíme, známe vývoj této mikrolokality a líbí se nám, že dynamicky velmi rychle roste,“ vzpomíná si Jiří na měsíce, které předcházely otevření restaurace. Jednalo se ale o nový developerský projekt, i proto se původní termín několikrát posunul.

Zkouška ohněm přišla těsně před otevřením: když bylo potřeba dokončit finální úpravy, zmizeli řemeslníci. Protože zkrátka covid. Po tom, co se začátkem léta opatření trochu uvolnila, tak řemeslníci byli naopak přetížení. Když v červenci otevřeli, už Kamila s Jiřím předpokládali, že druhá vlna jistě přijde.
V září se byznys trochu rozjel: začaly chodit rezervace, a s nimi i návštěvy. Přes ulici v budově Gabriel Loci se tehdy konal Fashion Week, a o pár týdnů později i Designblok, Kamila s Jiřím tam chodili rozdávat letáčky, což jim dost pomohlo. „Jsme totiž trochu schovaní, takže nás lidé nemohou zahlédnout po cestě. Nějakou chvíli to vypadalo, že se všechno spiklo proti nám: nefungovalo nám označení na Google Maps, takže i ti, kteří nás hledali, by nás nenašli,“ popisuje Kamila neustávající nesnáze.

Zanedlouho se vrátily roušky. Lidé sice ještě chodili, ale málo: seděli venku nebo u otevřených oken. V polovině října s dalšími restrikcemi byznys skončil úplně. I tak ale Jiří s Kamilou stále drželi zaměstnance a čekali na lepší zítřky. „Naší nevýhodou bylo to, že jsme neměli čas Sacra pořádně roztáhnout. A tak v lockdownu, kdy se restaurace snažily zachránit rozvozy a Woltem, jsme si říkali, že kvůli těm pár objednávkám je nesmysl držet kuchyň a plné lednice surovin v pohotovosti.“

V únoru dospěli majitelé k nelehkému, ale zcela zásadnímu rozhodnutí: museli propustit posledního zaměstnance a změnit svůj vypiplaný koncept. Koncem března otevřeli okénko. Dostali nápad, že v prvních teplých dnech navážou na park Sacre Coeur poblíž. Kamila napekla sladké dobroty a Jiří chodil ob hodinu do parku rozdávat obrandované pusinky. „Už loni jsme si vlastně říkali, jak dosáhnout na lidi v parku, kteří se usadí na lavičkách a dekách. Jirka jim nabídne malou ochutnávku, řekne pár vět o tom, co jsme a kde jsme, a jde dál,“ popisuje Kamila.

V době, kdy se většina podniků spoléhá pouze na sociální sítě, právě sázka na osobní kontakt se Kamile a Jiřímu osvědčila jako nejlepší marketingová strategie v době lockdownu. „Vždyť jsme Sacra Restaurant budovali se záměrem vytvořit komunitu lidí okolo. Mazlili jsme se tu s každým detailem – chtěli jsme, aby se to líbilo nejen nám, ale aby i hosté se tady cítili dobře. I proto nás hrozně mrzelo, že kolemjdoucí mnohdy mysleli, že se jedná o nějaký posh podnik,“ otevřeně přiznává Kamila. Letošek to zcela otočil: to, že otevřeli okna a majitel sám chodil do parku rozdávat zákusky, do restaurace přivedlo maminky s dětmi na kus koláče, mladé kluky na pivo. Jiří míní, že se tím začal naplňovat původní záměr, aby do Sacra mohl přijít opravdu každý. „V tomto ohledu nám lockdown dost pomohl,“ hodnotí.

„Přes dva měsíce jsme – tedy Kamila, a to kolikrát přes noc – vesměs jen pekli. Snažili jsme se vystačit ve dvou, bez personálu. Teď ale už máme nového šéfkuchaře, který je ambiciózní, má rozhled a spoustu zkušeností ze zavedených restaurací,“ dodává Jiří na závěr. „Myslím, že díky našemu jarnímu okénku jsme se etablovali jako poměrně slušná cukrárna,“ směje se Kamila. „Otevřeli jsme se širší cílovce. Úplně nečekaně se staly vyhlášenými naše koblihy: lidé se teď zastavují speciálně pro ně. ‘Více náplně než koblihy’ je naše motto, a za to si nás oblíbili,“ uzavírá.