Daniel Šmíd / Na formě záleží, říká znalec etikety moderního stolování

K etiketě stolování jsem se nedostal jedním rozhodnutím. Byl to spíše proces drobných momentů, které do sebe postupně zapadly jako stříbrné příbory do sametem potažených přihrádek štíhlého kufříku. Každý na své místo, každý s jasným účelem. Jeden z nich si však pamatuji velmi živě. Seděl jsem tehdy u stolu snad na druhém třetím rande a bylo mi, řekněme, lehce přes dvacet. Moje tehdejší partnerka se na mě podívala a s naprostou samozřejmostí, avšak důrazně pronesla: „Jak to držíš ten příbor?“ V tu chvíli jsem si poprvé uvědomil, že to, co považuji za běžné, nemusí být nutně správné. A že právě u stolu se velmi rychle odhaluje naše výchova, návyky i míra respektu k ostatním.

Možná to byl ten první „heureka moment“. Uvědomění, že etiketa je více než jen pravidla pro pravidla. Že jde o vztahy mezi lidmi. Zároveň právě pravidla, stejná pro všechny, nedělají nikoho ničím extra. Mít dobré mravy je ta nejméně originální věc, kterou člověk může mít. A přesto bez nich nelze být originální v ničem jiném.

Když se řekne etiketa u stolu, většinu napadne, jak držet příbor, proč sedět vzpřímeně nebo kdo začíná jíst. Ne, že by to nebylo důležité, ale jde o mnohem více. Stolování je komplexní soubor dovedností, který spojuje slušnost a zdvořilost. Tedy to, co máme vrozené, s tím, co jsme se naučili. Zahrnuje způsob usednutí a držení těla, doslova práci s příborem a sklem. A také komunikaci u stolu, tedy co říkat, kdy mluvit a kdy naopak mlčet, respekt k hostiteli i ostatním hostům a schopnost zvládat nečekané situace elegantně. Tedy směsí jisté formy netečnosti, sebekontroly a kultivovaného nadhledu.

Prakticky, a to platí u každého, i „sebetitěrnějšího“ jídla, to znamená jediné: vytvořit prostředí, ve kterém se všichni cítí komfortně. Nikdo nemůže být dokonalý. Směřovat k tomu však může každý. U jídla s ostatními jde o pocit, který po sobě zanecháme, když odejdeme od stolu.

Setkal jsem se s lidmi, kteří pravidelně navštěvují michelinské restaurace a se znaleckým výrazem ochutnávají ta nejlepší vína. Vědí, která vidlička patří ke kterému chodu, vzpomínájí, jak jedli ústřice tam, wagyu tamhle. Otázkou ovšem zůstává, zda také vědí, kdy přestat mluvit o víně, o sobě, luxusu a začít vnímat člověka naproti. Jíst se dá naučit za odpoledne. Umět vytvořit atmosféru vnímavosti a jídlo mít jako doplněk ke stolu je celoživotní disciplína.

Když pracuji s klienty na kurzech etikety u stolu, ať už jednotlivci nebo firemními týmy, nezačínáme u příborů a sezení. Začínáme u člověka. U jeho postoje, vnímání situace a schopnosti číst prostředí. Teprve potom přichází na řadu techniky, jak se orientovat v různých typech stolování. Začínáme tím nejformálnějším. Protože když znáte vrcholy, můžete se dívat dolů. Učíme se protančit dialogem s obsluhou, jak reagovat na servis v restauraci, jak zvládnout obchodní oběd nebo večeři bez toho, aby se z diplomatické či obchodní schůzky stala společenská katastrofa.

Vždy jde o trénink v reálných situacích, ve skutečných restauracích, s opravdovým prostřením, s číšníky, kteří naoko nic nevidí. A nic neodpouštějí. Nejsme v nějakém „suchém“ salonku, ale v plném provozu. Důvod? Můžete se zkusit naučit etiketě čtením. Co však musíte, je zažít ji. Sám a s ostatními. Je to trochu jako učit se plachtit. Teorii zvládnete v přístavu, v křesle, s nohama na suché zemi. Ale moře se neptá.

Napadá mě historka, kterou rád sem tam zmiňuji. Odehrála se při společné firemní akci. Jednatelé pozvali své top zákazníky na večeři a já byl u toho s mojí „extra porcí“ etikety. Účastníci, což byli samozřejmě výhradně dospělí, úspěšní lidé v manažerských pozicích, měli před sebou komplet prostřeno. Jejich úkolem bylo „jen“ začít jíst. Během několika vteřin bylo jasné, že největší stres nepřichází z neznalosti, ale z obavy udělat chybu. Jeden z účastníků nakonec s úsměvem pronesl: „Tak já počkám, co udělají ostatní. To je moje strategie celý život.“

Tehdy se ukázalo, jak moc je etiketa vázána na sebevědomí. Být klidný a přirozený i ve chvíli, kdy si nejsem jistý. Mimochodem, tato strategie „počkám, co udělají ostatní“ funguje skvěle za předpokladu, že ostatní vědí, co dělají. Jinak celý stůl elegantně a synchronizovaně chybuje. Což je mnohem častější než opak.

Jiná se stala před pár lety. Účastník workshopu, evidentně zvyklý jen na to, že mu porce přistávají jedna za druhou přímo „pod nosem“, vzal z překládacího příboru pouze vidličku a s naprostou přirozeností si z mísy sám napichoval jídlo. Jeho metoda připomínala spíše rybaření harpunou než elegantní obsluhu. Přesné a efektivní. Etiketě však vzdálené jako Praha Paříži.

Češi mají jednu velkou výhodu. Nejsou svázáni přehnanou formálností. To nám dává prostor pro přirozenost, mnohdy však až bezbřehou. Právě tato uvolněnost a absence vůle „jet podle pravidel“ často vede k podcenění situace. Po více než deseti letech v praxi s etiketou u stolu vím, že většina lidí drží příbor špatně, neovládá základní techniky konzumace nápojů, neumí jíst pečivo ani správně sedět u stolu. Spíše než dáma či elegán sedí u stolu „business animal“.

Neberte to jako útok. Je to jen statistika. A ta, demokratická to síla, nedělá rozdíl mezi tím, kdo byl naposledy v Miláně a kdo v Průhonicích.

Etiketu vnímáme příliš často jako něco „navíc“, jako ozdobu na dortu slušného chování. Přitom jde o jeho základní ingredienci. Podceňujeme její vliv na pracovní i osobní vztahy a neumíme ji vědomě využívat jako nástroj. Přitom interaktivní semináře etikety stolování jsou dnes určeny stejnou měrou manažerům, politikům i rodičům, kteří chtějí své děti dobře připravit pro společenský život. Lidem, kteří pochopili, že na formě záleží. Jistě, způsoby nejsou vše. Ale obsah bez formy se těžko prosazuje.

Existuje jistá kategorie lidí, kteří po návratu z Tokia, Kodaně nebo návštěvy michelinského podniku ochotně a zaníceně popisují, jak tamní obsluha pracuje. A vzápětí se sami chopí příboru způsobem, který by i v provinční restauraci vyvolal nesmazatelný, leč křečovitý úsměv na tváři číšníka.

Klidně si jezte, jak chcete, třeba hroty do dlaně. Nevěnovat se však tomu, s kým jste přišli, patří dnes k nejrozšířenějším prohřeškům. Mobilní telefon u stolu je krajně nevhodný. A přesto jej většinově tolerujeme. Fotíme jídlo, kontrolujeme zprávy, posíláme „už jsem tady“ ještě ve chvíli, kdy fyzicky sedíme na místě u stolu. Z prostoru setkání u jídla se stůl proměnil v jeviště pro sociální sítě. Dříve se při jídle přetvařovali lidé slovem a oděvem. To dnes neplatí. Lidé často neumí mluvit ani se vhodně obléct. Dnes se přetvařuje fotografií. Pokrok je nepopiratelný.

Etiketa stolování je živá. Proto abychom sobě i ostatním dokázali vytvořit příjemné, kultivované a respektující prostředí, místo, kde si podávají ruce pokrmy s nápoji, ale i vztahy s důvěrou a respektem. Stolování je společné jídlo. Ale o jídlo nejde. To můžete sníst přímo z otevřené lednice. Především jde o společně strávený čas, a ten má svá pravidla. Zlepšují zážitek z jídla, dotvářejí atmosféru celé události, ze známých dělají dobré přátele.
Nejde o to, jak držíte příbor. Jde o to, jak se vedle vás cítí ostatní. Což je, mimochodem, platné nejen při stolování.

Více o etiketě zde