Svatomartinská sezona / Kde si v Praze užít tradiční hody

Svátek svatého Martina připadá na 11. listopadu, den, kdy končilo zemědělské období a začínal adventní půst. Bývalo to rozloučení s hojností, poslední příležitost jíst, pít a slavit, než se svět na čas ztišil. Legenda vypráví, že Martin, římský voják a pozdější biskup, se před svým zvolením schoval mezi husy, aby se vyhnul funkci. Ty ho však prozradily svým kejháním, a tak se jim to dodnes vrací.

Zvyk péct husu se rozšířil po celé Evropě, ale v českých zemích zakořenil nejhlouběji. Pečená husa se tu stala symbolem začátku zimy a první mladé víno symbolem radosti z nového ročníku. Ať už jste věřící, nebo jen hladoví, listopad má v Česku jen jednu opeřenou ikonu.

Kuchyň

Kuchyň u Pražského hradu ukazuje, že i klasika může mít noblesu. Od 5. do 25. listopadu tu připravují tříchodové husí menu, které si hosté skládají sami, od paštiky s hruškovým pyré po konfitované stehno s lokšemi. Poctivá technika, přesné chutě a výhled, který se neomrzí.

U Matěje

Dejvická jistota, kde vědí, že nejlepší věci vznikají pomalu. Husu tu pečou poctivě, bez zkratek. Kaldoun, terina, foie gras s fíky, stehno se zelím a bramborovým knedlíkem. Nic víc není třeba dodávat.

Brambory na Pankráci

Moderní bistro, které nezapomíná na řemeslo. Jejich svatomartinská husa není experiment, ale dobře odvedená práce. Na talíři poznáte, že tuk byl v dobrých rukách.

Červený Jelen

Velkorysý prostor a stejně velkorysé chutě. Jelen servíruje svatomartinskou husu jako městskou událost s vínem, které má energii, i s obsluhou, která ví, jak udělat radost.

Alcron

Pod vedením šéfkuchaře Richarda Bielika tu vzniklo svatomartinské menu, které se na tradici dívá s respektem i lehkostí. Paštika z husích jater s bílou čokoládou, kaldoun s libečkem a konfitované stehno s dýní Hokkaidó dokazují, že i klasika může mít jemně avantgardní tón.

Hostinec na Výtoni

Od 10. do 16. listopadu tu servírují čtyřchodové svatomartinské menu, kde se tradice potkává s řemeslem. Paštika z husích jater, kaldoun s lanýžovými krutony a pomalu pečené stehno s červeným zelím dokazují, že poctivost má pořád nejlepší chuť.

Svatomartinská husa jako z Lokálu

V Lokálech umí husu přesně tak, jak si ji představujete v ideální podobě: dozlatova upečenou, s křupavou kůží a masem, které se odděluje při prvním doteku vidličky. Není v tom žádné tajemství, jen čas, trpělivost a pár základních pravidel, která se v kuchyni předávají z generace na generaci. Recept výkonného šéfkuchaře Václava Kouby je jednoduchý, poctivý a funguje stejně dobře v profesionální kuchyni jako doma o víkendovém odpoledni.

Ingredience

• 1 husa / 4,5–5 kg
• 300 g cibule
• 250 g jablek
• husí sádlo
• kmín a sůl

Postup

1 / Husu očistěte, propláchněte a zkontrolujte, zda na ní nezůstaly zbytky pírek. Pokud ano, odstraňte je, například pinzetou

2 / Odkrojte krk a svrchní část (špičky) křídel až po první kloub. Pokud budete péct husu vcelku, obojí si uschovejte.

3 / Husu pořádně osolte a okmínujte ze všech stran i zevnitř. S kořením nešetřete, jinak bude maso chuťově mdlé.

4 / V případě celé husy vezměte oloupanou cibuli a očištěné jablko a vložte přímo do husy. Na dno pekáče pak rozmístěte odříznutá křídla a krk a na ně položte husu hřbetem nahoru. Zajistíte tak, že se husí prsa nepřichytí ke dnu pekáče a při otáčení zůstane kůže nepoškozená. Pokud máte husu naporcovanou předem a pečete její části, jablka a cibuli nakrájejte nahrubo a rozprostřete na dno pekáče. Navrch položte husí čtvrtky.

5 / Husu lehce podlijte vodou a pekáč přiklopte. Vložte do trouby rozpálené na 160 °C a pečte 3,5–4 hodiny, do změknutí. Průběžně (zhruba každých 20 minut) kontrolujte a přelévejte výpekem, aby se nevysušila. První 1,5 hodiny nechte husu přiklopenou a pečte ideálně na horkovzduch. Poté ji odklopte a nechte péct půl hodiny, aby hřbet získal zlatou barvu. Poté ji obraťte hřbetem dolů a dopečte zbývající 1,5 až 2 hodiny do barvy i z této strany. Naporcovanou husu není třeba otáčet. Pouze ji po 1,5 hodině odklopte a nechte dopéct.

6 / V případě celé husy ji po uplynutí doby vyjměte z trouby. Odlijte tuk, vyjměte cibuli a jablko a husu naporcujte. Vraťte do pekáče, přelijte výpekem a vraťte zpět do trouby. Zvyšte teplotu na 200 °C a pečte dalších zhruba 30 minut. Kůže tak hezky zezlátne. Podávejte s červeným zelím, knedlíky nebo bramborovými lokšemi a se sklenkou svatomartinského vína.