Hlavní město whisky / Proč se o Dufftownu mluví dokonce i v Harry Potterovi

V noci, kdy je největší tma a nikdo se nedívá, dějou se tam divné věci. V malém množství – ale přesto – někdo chodí na whisky. Člověk by čekal, že v temné hale bez oken postavené z nedaleko vylámané žuly, zůstanou v hliněné podlaze otisky stop. Ale ráno je podlaha vymetená, nikdy se nic nenajde, jen cenný mok stále ubývá. 

Ztráty tu odnemapěti počítají na pět procent za rok, což při množství skladovaného destilátu vydá na malý zahradní bazén. Kdo je tím zlodějem? 

„Jsou to andělé a úbytku proto říkáme andělská daň,” vysvětluje náš průvodce v šedém tvídovém saku a s kapesníčkem v klopě. Graham Dempster popisuje, že i když jsou dubové sudy utěsněné tak, aby jimi whisky neprotékala, stejně dýchají a alkohol se uvolňuje do vzduchu. Protože palírníci v minulosti nedokázali ztráty whisky vysvětlit, vymysleli si legendu o andělech, kteří na ni potají chodí. Na oplátku pak lidem na zemi posílají sny. Někdy dobré, jindy zlé, zřejmě podle toho, jak se whisky povede. 

Sudy ale uvolňují výpary i přes den, a Graham proto neustále kontroluje displej svého přístroje, na němž měří koncentraci alkoholu v ovzduší. Pokud by měřák vyhlásit poplach, museli bychom ze skladu okamžitě ven, protože by hrozila exploze. 

Nejbližším letištěm od Dufftownu je Aberdeen. „Aberdeen je centrem skotské těžby plynu a ropy v moři,” říká mi Vašek Rout z Prahy, který do Skotska létá pravidelně. Předmětem jeho zájmu ovšem není ropa, ale whisky. On sám má v Praze klub Whisky and Kilt a sotva u nás najdete někoho druhého, kdo ví o skotské živé vodě víc.

Díky ropě mají lidé v Aberdeenu dost peněz, ale jinak je tu údajně nuda. Místo černého zlata proto míříme za zlatým destilátem, přesněji do Dufftownu, kam je to z letiště v Aberdeenu ještě asi hodinu autem. Za okny se střídají louky bez ovcí a louky s ovcemi. Vřesové pláně až za horizont. Oblé kopce dávají tušit, že jsme na skotské vysočině.

Když vjíždíme do Dufftownu, cedule nás vítá v hlavním městě whisky. Dokonce i Hermiona v Harry Potterovi říká, že Bradavice leží někde nedaleko Dufftownu. Jsme v oblasti Speyside u nejrychlejší skotské řeky Spey, kde je největší koncentrace palíren v celém Skotsku. Jen v samotném Dufftownu je šest aktivních palíren.

Člověk by při takové koncentraci práce čekal povyk a shon, ale ve skutečnosti tu nikdo nikam nespěchá. Překvapuje mě, když se dočtu, že právě v tomto poklidném městě vyrůstal Leslie Benzies, tvůrce počítačové hry Grand Theft Auto. Při průjezdu centrem mě zaujme ještě obchod Kilt and Fiddles nabízející k houslím i nějaké ty pánské sukně, a stará věž s hodinami, které kdysi šerif nechal přeřídit, aby měl jistotu, že stihne pověsit ‘skotského Robina’ Jamese MacPhersona dřív, než do města dorazí posel s očekávanou milostí od krále.

Městem jenom prolétneme a sjedeme do dolíku (Glen) s říčkou (Fiddich), které inspirovaly Williama Granta k pojmenování palírny. William Grant podobně jako většina z nás dělal obyčejnou práci a doufal, že se to jednoho dne změní. Na rozdíl od ostatních ale jenom nečekal. Tvrdě dřel, z účetního v nedaleké palírně se stal jejím ředitelem, šetřil a věřil, že jednoho dne bude mít dost peněz, aby si postavil vlastní, což se stalo v roce 1886. Na Vánoce dalšího roku už stáčel první destilát vlastní výroby.

William Grant skupoval palírny v okolí a jeho zeť Charles Gordon objel sto osmdesát hospod a krámů, než uzavřel první velký obchod. To by ještě nestačilo, ale Charles se vydal do světa a whisky z Dufftownu prodal na Dálný Východ i do Austrálie. Palírna Glenfiddich dál rostla a zatímco mnohé podobné zničila prohibice v USA, Grantové ji přečkali a s odvoláním zákazu prodeje měli co nabídnout celým vyprahlým Spojeným státům americkým.

Svou cestou si šli i po druhé světové válce. Zatímco jinde šli cestou specializace, v Dufftownu si nechali i přidružené provozy jako vlastní bednárnu nebo kovárnu mědi na výstavbu dalších destilačních kolon. A jestliže všichni ostatní jen míchali, zde v roce 1963 představili svou jednosladovou whisky Glenfiddich, která se stala nejprodávanější single maltkou na světě. Pro všechny, kdo whisky tak neznají: zatímco blend whisky bývají smíchané z více druhů whisky pálených z různých obilnin, single maltka je vždy jen sladová whisky z jedné sladové palírny. Až do roku 1963 šlo o libůstku pro skotské fajnšmekry, ale díky Glenfiddichu se její popularita rozšířila po celé planetě.

Přestože tu ročně vyprodukují na dvanáct milionů litrů destilátu, palírna zvenku připomíná spíš zámek předělaný na hotel. Trávníky jsou zastřižené, jak kdyby se o ně staral správce golfového hřiště, nikde ani smetíčko. Nad měděnou střechou se poklidně otáčí korouhev s jelenem.

Když vystupujeme z auta, jemně prší. Než se pustíme do exkurze, jsme poučeni, že po silnici smíme chodit jenom v reflexní vestě. Vestu ale po zbytek pobytu nevytáhneme, protože i když je to z apartmánu k palírně asi šedesát metrů, tvrdošíjně nás na snídaně, obědy i večeře převážejí autem.

Po jídle, kdy pochopitelně okusíme skotský pokrm haggis, a malém panáčku na chuť nás průvodce Graham Dempster vede krok za krokem jednotlivými fázemi výroby. Člověk, který se v tom vůbec nevyzná, si si z procesu rmutování, kvašení, destilace a sudování odnese hlavně to, že je v jedné místnosti hrozné vedro, aby ho hned v další probrala zima, ale všude to pěkně voní po sladu a i když vás začnou bolet nohy, můžete se utěšovat, že budete mít doma na baru čím prokázat své znalosti.

Hned po místnosti s měděnými destilačními kotlíky připomínajícími obří heligony mě nejvíc zaujme sklad, kde odpočívají sudy naplněné zrající whisky. Zatímco v Americe si bednářské lobby pojistili zákonem, že se bourbon musí plnit vždy do nových dubových sudů, šetrní Skotové používají pro zrání sudy z druhé ruky. Po letech experimentování se nejvíc osvědčily ty, v nichž předtím ležel bourbon nebo španělské sherry.

Vůně v ovzduší je přímo rajská. Každý sud nese označení oznamující kolik let v něm již whisky čeká na svůj den. Vzadu pak stojí obří sud na patnáctiletou whisky, kterému se říká solera. Princip solery převzal místní malt master od postupu, jakým zrají španělská fortifikovaná vína. Do solery se slejí po třetině whisky, které zrály patnáct let v sudech po bourbonu, sherry a zčásti v obou. Jakmile se sud z poloviny vyprázdní, opět se zcela zaplní. Díky tomu se vždy ředí původní obsah a je zaručena konzistence chuti.

Teprve tady vám dojde, proč whisky patří mezi drahé destiláty. Pokud je na lahvi napsáno, že jde o patnáctiletou whisky, znamená to, že tu někde musela minimálně patnáct let odpočívat a získávat na chuti z dubových sudů. Mít možnost ochutnat takovou whisky je neskutečná radost a to ani nemluvím o whisky dvacetiletých i víceletých, které tady také umí. Vůbec nevadí, že někdo nemá s whisky zkušenost, nebo že jí příliš nerozumí. Tady jí přijde na chuť. A už se jí nezbaví.