Svěžest a originalita. To jsou pojmy, které podle zakladatelů definují celý podnik. Místo, kde se maso a zelenina berou stejně vážně a kde kuchyně dýchá srdcem. A kde dva lidé dokážou proměnit vlastní vztah v rytmus, který chutná stejně dobře, jako se poslouchá. Na jednom stole se tak potkává belgický tatarák z vyzrálého hovězího s hranolky vyšperkované umami majonézou a vedle něj květákový řízek s pyré z karamelizovaného květáku doplněný kefírovou omáčkou. Obě jídla mají stejnou váhu a stejnou pozornost. Jiří Červený se rozhoduje především na základě intuice. Ema Kremská se naopak nejvíce spoléhá na vůni. Právě ta jí napoví, zda je pokrm takový, jaký si představovala. A když k tomu ještě skvěle vypadá, ví, že dosáhla výsledku, který chtěla. Díky mnohaletým zkušenostem oba dobře vědí, kdy se jejich nápad podařil přenést na talíř, a často jim stačí samotná emoce, která jim dodá jistotu, že je jídlo hotové.
Dialog na talíři / Mazel, když jídlo vzniká z partnerství i z přírody
Na pražských Vinohradech se objevil podnik, který si hned od začátku našel vlastní tón. Mazel, jméno složené z masa a zeleniny, stojí na rovnováze, ale ne na kompromisu. Spíš na dialogu. Za kuchyní stojí šéfkuchař Jiří Červený a jeho sous chef Ema Kremská. Jsou partneři v práci i v životě. V jídle se to neprojevuje v prvoplánové romantice, ale v rytmu, který drží společně. Jeden ustoupí, druhý zaostří a dohromady vytvoří celek, který má smysl.
Na talíř se vždy snaží přenést emoci a sezónu. Baví se o tom, kdy co roste, na co mají chuť, a inspirace je na světě. Pro Jiřího je nejdůležitější, aby na to jídlo sami měli opravdu chuť, a talíře nebyly zbytečně komplikované. Často se navzájem inspirují i bez toho, aby si to uvědomovali. Pořád mluví o nápadech, které by rádi zrealizovali, o tom, na co mají chuť a jak by to připravili. Tam vznikají jejich nápady. Zatímco Ema vymýšlí netradiční věci a využívá i to, co si nasbírá v přírodě, Jirka k tomu vždycky najde realistickou cestu, jak to použít.
Interiér připomíná botanickou zahradu. Dřevo, beton a cihla, mezi nimi přes patnáct set rostlin. Ne dekorace, ale prostředí, které mění tempo. Kuchyně na to navazuje. Sezónní, přímočará, s nápadem a chutí. Ústřice fine de claire s okurkovým vinaigrettem a yuzu tu mají stejně důstojné místo jako jejich rostlinná variace z melounu a kaviáru. Burrata se potkává s jahodami a marinovaným melounem. Vepřová kotleta od řezníka Kloudy se griluje na ohni s jablečným ciderem a škvarky. Steaky od svíčkové US prime až po japonské wagyu A5 čekají ve vlastní vyzrárně.
Co by si měl host z Mazlu odnést?
Jiří / Dobrou náladu a vzpomínku na to, že i jídlo bez masa může chutnat stejně dobře jako ten nejlepší steak na světě, který si u nás sami staříme.
Ema / Chci, aby od nás host odcházel dobře najedený a se zážitkem z kreativního jídla. Naše menu tvoříme tak, aby si vybral každý. A hlavně chceme ukázat, že i obyčejná zelenina dokáže překvapit.
Kdo z vás je v kuchyni větší perfekcionista a kdo větší punk?
Jiří / Řekl bych, že perfekcionisté jsme oba, ale já víc sázím na tradici a klasické zpracování surovin. Už jsem si své odvařil a dnes se soustředím spíš na praktičnost a restaurační uchopení nápadů.
Ema / Dlouho jsem si myslela, že největší perfekcionistka jsem já, ale Jirka představuje úplně novou dimenzi perfekcionismu v kuchyni. I když výsledek mé práce musí být vždy perfektní, cesta k němu je někdy trochu punková, zatímco Jirka má všechno přesně naplánované a srovnané. Já jsem spíš inovátor a on klasicista.
Kdy jste se v kuchyni naposledy pohádali?
Jiří / Výměna názorů probíhá skoro každý den, ale jsme profesionálové a víme, kde končí práce a začíná osobní život. Nenazval bych to hádkou, spíš prosazováním vlastního pohledu.
Ema / Když mám vzpomenout na opravdovou hádku, bylo to kvůli jídlu, které jsem vymyslela, a Jirka ho obohatil o velké množství zeleného oleje. To opravdu nesnáším, když se v něm jídlo topí. Tvrdil mi, že jsem to tak udělala i já. Pravdu jsem měla já, ale dnes už na tom nezáleží. Každou naši výměnu názorů vnímám jako prostor ke zlepšení toho, co spolu tvoříme. Život by byl nudný, kdybychom měli na všechno stejný názor. Právě naše rozdíly nás učí dívat se na věci z různých stran.
Inspirujete se navzájem?
Jiří / U nás je to jednoduché, protože se vždy snažíme přenést emoci a sezónu na talíř. Bavíme se o tom, kdy co roste, na co máme chuť, a inspirace je na světě. Pro mě je nejdůležitější, abychom na to jídlo měli chuť a zbytečně talíře nekomplikovali.
Ema / Myslím, že se navzájem inspirujeme často i bez toho, abychom si to uvědomovali. Pořád mluvíme o nápadech, které bychom rádi zrealizovali, o tom, na co máme chuť a jak bychom to připravili. Tam vznikají naše nápady. Přemýšlíme podobně, rádi vaříme sezónně, ale já vymýšlím netradiční věci a využívám i to, co si nasbírám v přírodě. Jirka k tomu vždycky najde realistickou cestu, jak to použít.
Které pokrmy z vašeho menu byste si vybrali na romantické rande?
Jiří / Pro mě je to výběr několika jídel, která má pár rád, na sdílení. Jíst z více talířů najednou, vést příjemnou konverzaci a popíjet kvalitní víno. Na romantické rande bych si u nás vybral ústřici s okurkou a yuzu, ceviche z pstruha s vinaigrettem z fermentovaných rajčat, grilovanou mrkev a nakonec tartaletku s makovým krémem a višněmi v rumu. Mák a višně miluju a spolu jsou pecka.
Ema / Užít si skvělé jídlo s člověkem, kterého miluji, a sdílet s ním svoje pocity. Z našeho menu bych na schůzku vybrala hráškové arancini, pokračovala bych dobrým steakem s pečenou zeleninou a jednou z našich omáček. Protože ráda jím, přidala bych ještě naši grilovanou mrkev nebo rajčatové linguine a celé bych to zakončila čokoládovou pěnou s rumem.
Kdybyste měli vyjádřit osobnost toho druhého jedním jídlem, co by to bylo?
Jiří / Dobře vyzrálý hovězí steak s mojí omáčkou. Na ty si potrpím a Ema je miluje. K tomu guacamole, nachos a suché, minerální červené víno.
Ema / Kdybych chtěla Jirkovi udělat radost, bylo by to jednoznačně hovězí po burgundsku s bramborovou kaší. Vím, že miluje dlouho tažené maso v omáčce s pyré.
Jaké jídlo máte jako svůj tajný „comfort food“, které si dáte, když nemáte chuť na nic složitého?
Jiří / Zapečený toast plný sýra, šunky a jalapeños.
Ema / Zapečené brambory a piškotový dort.
Více informací najdete zde