Za těch třicet let se Praha stihla naučit, že jídlo je víc než jen obědové menu. Že řízek v Café Savoy může mít stejně noblesy jako pařížský bistrot, že tankové pivo v Lokále není kompromis, ale vrchol řemesla, a že v Esce dokáže obyčejný chléb konkurovat největším ikonám fine diningu. A že když Marco Christov v La Degustation předkládá reinterpretovanou kuchařku Marie B. Svobodové, mluví skrze ni celá generace.
Tři desetiletí Ambiente / Když Praha začala mít chuť
Když Tomáš Karpíšek v roce 1995 otevřel v Mánesově ulici první restauraci, Praha ještě netušila, že se jí brzy začnou měnit chuťové mapy. The Living Restaurant byla spíš punkovým gestem než promyšleným byznysem. Dnes, o tři dekády později, se na jméno Ambiente váže čtyřicítka podniků a jedno nepopiratelné dědictví: že česká gastronomie nemusí být sentimentální relikvií, ale sebevědomým jazykem současného města.
Ambiente se vlastně stalo neviditelnou infrastrukturou města. Všichni máme svůj malý rituál. Někdo si dává koleno v Kantýně, jiný větrník v Myšákovi, další si na rohu Lokálu připomíná, že pivo se má pít od prvního do posledního loku se stejnou radostí. A někdo jiný už třicet let hledá odvahu říct, že česká kuchyně je sexy.
Tři podniky, které psaly příběh. Lokál vrátil důstojnost pivu i výčepním. Eska ukázala, že pražská bistronomie může péct chléb v peci na dřevo a nebojí se ani uhlí. La Degustation Bohême Bourgeoise přinesla českou kuchyni na michelinskou scénu a dokázala, že patří mezi světové jazyky. A taky Tři kuchaři a tři pohledy. Každý z nich reprezentuje trochu jiný vesmír, ale spojuje je posedlost českou kuchyní a otázka, co s ní dál.
Marco Christov, šéfkuchař La Degustation Bohême Bourgeoise
- Jaké jídlo vaříte doma, když se nikdo nedívá?
Ať už se někdo dívá, nebo ne, doma nejraději vařím takové ty rychlovky na pánvi à la co dům dal. Je to vždy nějaké maso, hodně zeleniny a k tomu rýže.
- Co vás na české kuchyni nejvíc baví? Co je na ní sexy?
Když se řekne česká kuchyně, jako první si vybavím omáčky a buchty. Protože právě ty mě na ní nejvíce baví.
- Pro koho byste rád uvařil a co byste připravil?
Uvařil bych pro svou maminku – pro mě je to velká hrdinka. A co bych jí uvařil? Na co by jen měla chuť a dal bych si na tom záležet.
- Jaké je vaše gastronomické guilty pleasure?
Když v kuchyni vše funguje tak, jak má.
- Co vás dnes motivuje víc než před deseti lety?
Moje motivace se s lety nemění. Jelikož jsem soutěživý tip, chci být zkrátka tím nejlepším.
- Jaký moment vás přesvědčil, že česká kuchyně obstojí i v mezinárodním kontextu?
Když jsem nastoupil do La Degustation Bohême Bourgeoise.
Martin Štangl, šéfkuchař restaurace Štangl
- Jaké jídlo vaříte doma, když se nikdo nedívá?
Doma vařím jednodušší pokrmy, s ohledem na děti. Nejčastěji těstoviny nebo klasická česká jídla. A když se děti nedívají, přidám třeba k hovězímu houby. Ty totiž nechtějí jíst, i když jim jejich chuť v omáčce pak nevadí.
- Co vás na české kuchyni nejvíc baví? Co je na ní sexy?
Na české kuchyni mě baví její poctivost a emoce, které v nás vyvolává. Všichni ji známe odmala a máme nějakou představu, jak by měla vypadat. A když se udělá moderně, dokáže být velmi sexy.
- Pro koho byste rád uvařil a co byste připravil?
Moje mamka bohužel zesnula dříve, než jsem se stal šéfkuchařem. Proto bych rád uvařil jí, abych jí mohl ukázat, co všechno jsem se naučil. Vybral bych třeba topinamburový krém s čerstvým chlebem z Esky.
- Jaké je vaše gastronomické guilty pleasure?
Když přijdu z práce, většinou se mi už nechce vařit a dám si jen chleba se salámem. Ovšem toho salámu musí být pořádná vrstva!
- Co vás dnes motivuje víc než před deseti lety?
Před deseti lety jsem se snažil dokázat, že umím vařit. Dnes mě inspiruje a motivuje práce s týmem, který je ochotný mi naslouchat a společně děláme něco, co hosté ocení.
- V čem navazuje Štangl na vaše předchozí zkušenosti a v čem chcete jít úplně jiným směrem?
Navazuji na poctivé lokální suroviny a řemeslo, ale pokrmy ještě zkvalitňujeme – vaříme jídla jednoduchá na pohled, ale složitá na přípravu. Hostům tak chceme dopřát ještě lepší zážitek.
Tomáš Valkovič, šéfkuchař Skô
- Jaké jídlo vaříte doma, když se nikdo nedívá?
Když jsem sám, často si namažu chleba máslem a šunkou a dám si na to pořádnou, ale fakt pořádnou, vrstvu hořčice. No jo, mám rád všechny druhy hořčice.
- Co vás na české kuchyni nejvíc baví? Co je na ní sexy?
Baví mě na ní ta podobnost s naší slovenskou, a vlastně i trochu s klasickou francouzskou kuchyní s těžkými jídly a dlouhou, složitou přípravou. Omáčky jsou sexy.
- Pro koho byste rád uvařil a co byste připravil?
OG langoš v Skô pro Denzela Washingtona.
- Jaké je vaše gastronomické guilty pleasure?
Nevím, asi už nic takového nemám. Čím jsem starší, tím víc si říkám, že na konci dne je to prostě jen jídlo, ať už je to pokrm v tříhvězdě, nebo v dobrém stánku s klobásami třeba.
- Co vás dnes motivuje víc než před deseti lety?
Nesoutěžit s nikým a něco po sobě zanechat.
- Jaký příběh chcete vyprávět na talíři, aby se odlišil od ostatních podniků?
Svůj osobní příběh. A k tomu nám pomůžou skvělé suroviny a produkty nejen ze Slovenska.
Menu nejnovějšího přírůstku do portfolia Ambiente si hosté budou moci už brzy vychutnat v prostorách holešovické tržnice.
Tomáš Valkovič, šéfkuchař Skô